インカートクックとは？
インカートクックの基本工程
インカートクックとは、下記のフローにあるように食器単位の加熱調理を最終工程化した新しい調理手法です。具体的には、予め必要な食材や調味料等を食器に盛付けておき、あとはすべてＩＨクッキングカートに任せる「調理ロボ」とも呼ぶべきものです。したがって、加熱調理に限つてはヒトの手を煩わすことはありません。その結果、生産性の向上はもちろんのこと大量調理衛生管理マニュアルに示された２時間以内の提供が可能な加熱調理法が誕生しました。
インカートクックの原理
インカートクックには、電磁誘導加熱（IH）の原理が用いられています。具体的には、ＩＨクッキングカートのトップレート（棚）の中に加熱調理に必要な食器の数だけコイルを内蔵させ、これに通電させることで食器中の食材が自動的に加熱される仕組みです。なお、この場合通電時の電流の強さや時間は自在に調整できることから、火力の調整が複雑に求められるごはんやお粥まで炊くことができます。また、この加熱調理は冷蔵庫内で行うことから、厨房内の気温が加熱調理で影響を受けることはありません。しかも、加熱調理がタイマー設定で自動的に行われることから、人手不足の解消にもつながります。
インカートクックの衛生管理
インカートクックは、加熱調理工程が最終工程化されていることから、ヒトによる二次汚染のリスクが解消されます。しかも、インカートクックではノロウイルスの死活化条件である85～90℃で90秒以上の加熱条件を上回る、90℃で3分以上の管理基準が設けられています。また、これ以外の各工程では下記のような管理基準を設けることで安全性が確保されています。
インカートクックの消費電力
インカートクックは、電気を熱源に用いることから、その料金が気になるところです。しかし、この電気は料金の安い高圧電気を用いていることや下記の加熱パターンが示すように食器単位で電流の強さや時間が異なることから、予想以上に低額に抑えられます。弊社が実施したテストでは、1食当りの電力料金は10円に満たない値の結果が得られています。その意味で、固定費としての電気料金の縮減は給食改革に欠かせない要素です。
なお、平成29年に国が病院給食施設を対象に実施した調査では、電気を含む光熱水費が収入の三分の一余りを占めていますが、この点にメスを入れることも給食改革には求められています。
インカートクックの運用上の留意点
ニュークックサーブシステムを導入することにより、多くの効果が期待できる反面、次のような点に留意することが必要です。
- 加熱条件の設定は食材の等量が前提であることから、食器への盛付量が等量でなければ、仕上がりに加熱ムラが発生することがあります。この対応としては、食器への盛付作業では質量を等量にするために計量器具を用いることで解決できます。また、そのことで献立どおりの栄養供給量を提供することに繋がります。
- 食器の加熱熱源の遠近の違いが加熱条件に影響することから、生の食材などの火のとおりにくい食材の盛付の手順を間違えると加熱ムラが発生することがあります。この対応としては、火のとおりにくい食材はあらかじめブランチングなど一次的な加熱工程を済ませておいてから用いることで解決できます。
- 加熱調理の温度の限界が100℃であることから、それ以上の加熱条件を必要とする揚げ物や焼き物の加熱調理には対応できません。この対応としては、揚げ物や焼き物はＩＨクッキングカートで再加熱する方法で提供することで解決できます。
